В прошлом году большинство сегментов общественного питания смогли восстановить финансовые показатели 2019 года.
Об этом говорится в исследовании компании по автоматизации заведений Poster.
«2020 год запомнился рестораторам просадкой выручки почти во всех сегментах общепита, небольшой рост по итогам года показали только кофейни и фастфуд — плюс 1,5% и плюс +0,5% к 2019 году соответственно. До докризисных показателей добрались все проанализированные сегменты общепита», — сказано в исследовании.
В прошлом году лучше всего себя чувствовали кофейни: их выручка выросла на 35% по сравнению с докризисным 2019-м (на 33% к 2020 году), а средний чек увеличился на 27% по сравнению со временем до пандемии (на 12% к 2020 году).
Сегмент кафе увеличил выручку на 32% по сравнению с 2019 годом (на 40% к 2020 году), а средний чек по сравнению со временем до пандемии вырос на 28% (на 11% к 2020 году).
Выручка пекарен в 2021 году увеличилась на 24% по сравнению с 2019 годом (на 34% к 2020 году), а средний чек поднялся на 23% (на 14% к 2020 году).
Выручка фастфуда в 2021 году увеличилась на 33% по сравнению с 2019 годом (на 32% к 2020 году), средний чек вырос на 29% (на 11% к 2020 году).
Выручка баров по итогам 2021 года превысила докризисную всего на 4% (плюс 28% к 2020 году). Средний чек вырос на 27% к 2019 году (на 13% к 2020 году).

Инфографика: Poster
Что говорят эксперты
Большинство рестораторов объясняют рост среднего чека повышением цен. В 2020 году годовая инфляция составила 5%, а в 2021 уже в два раза выше — 10%, что стало самым большим показателем с 2017 года. Это привело к существенному подорожанию практически всех продовольственных товаров на рынке.

Инфографика: Poster
«Если раньше мы делали срез по ценам раз в квартал и поднимали цены по сезонам, то сейчас мы делаем это раз в месяц, так как входящие цены на продукцию очень быстро растут. Только за 2021 год они выросли примерно на 20%. Второе полугодие 2021 года было достаточно активным по товарообороту. По моим наблюдениям гости стали больше тратить денег в заведениях и дольше там проводить время, оборачиваемость столов упала», — говорит Виктория Рейникова, ресторанный консультант и основатель агентства Bureau Business Ideas.
Среди ключевых проблем года рестораторы по-прежнему называют нестабильность из-за пандемии, кадровый голод, увеличение налоговой нагрузки, а также так и не отмененную фискализацию.